북한의 가을 김장철은 10월 중순부터 11월 중순까지이다. 백두산을 중심으로 양강도, 함경남북도 지방을 북부내륙지방이라고 부른다. 이 지방들에서는 10월 10일 감자동원과 거의 동시에 김장전투가 벌어진다.

추운 지방에서 주식은 감자와 김치이다. 황해남북도 평안남북도 김장철은 북부지방보다 거의 한 달 정도 늦추어 시작한다.

추운 지방은 지금쯤 눈이 온다. 눈 내리는 겨울에 농촌 가정들에서는 두꺼운 장작을 아궁이에 넣고 아랫목에 동그랗게 모여앉아 감자에 갓김치를 손으로 뜯어먹는 재미로 산다.

2013년 8월에 남한에 정착한 혜산출신 오명옥씨는 "북한에는 지방마다 김치종류가 어느 정도 다르지만 어느 지방이나 무깍두기 짠지(채지)가 대표적이다. 지금은 '써레기'라는 김치가 북한주민 세대마다 거의 담그는 대표적인 김치로 등장했다."고 증언했다

오명옥 씨는 "김장철에는 배추나 무가 비싸다. 날씨가 추워서 그런지 배추포기도 시원히 좋지 않다. 지금은 중국배추나 무가 많이 넘어오는데 그런 고급배추를 사서 김장을 담그는 세대는 많지 않다. 기업소마다 소채동원을 조직하여 화물차로 실어다주는데 그 비용이 만만치 않다"고 했다.

"좋은 배추는 간부들이 나누어가지고 무거리배추를 실어오는데 배추모양이 치마와 유사하다. 속이 차지 못하고 겉으로만 퍼진 배추를 실어오면서도 휘발유비요, 동원기간 먹을 쌀까지 사고 나면 시장에서 배추를 사는 게 훨씬 이익이다."고 한다.

그러면서 "사람들은 김장철에 시장에 나오는 것보다는 배추나 무이삭을 주으러 다닌다. 등에 커다란 배낭을 메고 앞에는 보자기로 허리를 감고 가을이 끝난 밭에서 어지간한 배추는 다 주워 담는다. 이 배추는 대체로 포기모양이 없고 잎사귀들뿐이다."고 한다.

"주워온 잔무와 배추잎사귀를 소금에 절궈 하룻밤 지난 다음 씻는다. 썰어 넣은 배추잎사귀와 무를 섞은 다음에 양념을 골고루 묻힌다. 우선 적은 양의 고춧가루를 뜨거운 물에 담고 뚜껑을 닫는다. 이렇게 하면 적은 양념을 가지고도 많은 '세레기'에 불그스레한 색갈이라도 낼 수 있다."고 전했다.

2012년에 탈북한 무산출신 깅영란씨는 "우리 지방에도 '써레기'를 담그는 세대가 많다. 우선 이 김치는 본전이 적게 들고 분량이 있다. 식구가 많은 집들은 배추김치를 아무리 많이 담가도 내년 봄까지 먹기는 힘들다."고 했다.

"북한주민의 겨울반찬은 김치가 전부라고 해도 과언이 아니다. 보통 하루에 두 포기 정도를 소비하게 되는데 한 달도 채 못 되어서 김치독이 바닥이 난다. 그렇지만 '세레기'는 썰어서 담그었기 때문에 오랫동안 먹을 수 있다."고 했다.

이어 "된장에 세레기김치 한줌만 넣어도 국 끓이기 수월하다. 가을에 김장감이 시원치 않으면 배추김치는 그만두고 아예 세레기김치를 담그는 집도 많다. 가끔 손님이 오거나 도시락을 준비할 경우에는 세레기에 고춧가루를 조금 더 뿌려서 색깔을 살린다."고 했다.

"2012년 김장철에 명태나 이면수 한패(2마리) 2만원 정도였다. 당시 쌀값이 7000원 정도니까 큰 명태 한 마리를 사려면 보통 가정의 3일분 식량 값이 든다. 이런 사정으로 북한주민들은 소금에 재워만 주어도 먹을 수 있고, 분량이 있는 '써레기'를 많이 담근다."고 했다.